Kalade puhastamine ja fileerimine

showcase riba kalamehed

Peale edukat kalalkäiku puutub pea iga kalamees kokku kalade töötlemisega. Töötlemine võib hõlmata terve rea erinevaid toiminguid, näiteks puhastamine, fileerimine, säilitamine jne. Käesolev artikkel proovib jagada õpetussõnu, kuidas kalade puhastamine ja fileerimine edukalt läbi viia. Abiks on ka videomaterjal.

Kalade esmane töötlemine ja puhastamine

Enne surmamist tuleb kala tuimestada. Seda võib teha lüües kala otsmikule noaseljaga või püügil kaasasoleva vahendiga, näiteks näpitsaga. Pärast tuimestamist tuleks kalad kiiresti ja valutult surmata. Suurema kala puhul on mõistlik kasutada nuiataolist abivahendit (nö "preester" - müüakse ka meie kalastuspoodides) ja seejärel veri välja lasta. Mõningatel hinnangutel tuleb vere väljalaskmine hiljem kala maitsele kasuks. Väiksema kala saab surmata ka silmade tagant kukalt tugevalt pigistades. Lestalised saab tappa kiire lõikega, mis läbistab kõri ja selgroo, angerjaid saab surmata pea tagant selgroogu läbistava torkega ja seejärel sisikond koos südamega kohe välja võtta.

On teada-tuntud tõde, et kalad riknevad väga kiirelt ja äikeseilmaga võib kala mõne minuti kestel toidukõlbmatuks muutuda.

Püütud kalad pesta limast külma, võimalusel voolava veega. Väikestel kaladel, nagu kilu, räim, rääbis jt. võib eemaldada soomused pesemisega. Peale pesemist tuleks kalad nõrutada ja puhastada. Selleks on mitu moodust olenevalt kala liigist, suurusest ja tarvitamise otstarbest.

Kala rappimist kasutatakse räime, kilu ja teiste väikeste kalade puhastamisel. Kala võetakse vasakusse kätte ja parema käe esimese sõrme ning pöidlaga tõmmatakse kala kurgualune koos lõpuste ja soolikatega ära. Mari ja niisk on söödavad, need võib soovi korral jätta kõhuõõnde. Kui rappimisega tahetakse saada peata kala, siis lõigatakse kala selgroog terava noaga pea tagant läbi ja tõmmatakse pea koos lõpuste ja siseelunditega ära. Lestal on sapipõis otse kurgu all, mille tõttu tuleb rappimisega olla ettevaatlik. Sapipõit ei tohi ühelgi kalal vigastada, kuna sapp muudab liha rohekaskollaseks, mõruks ja seega toidukõlbmatuks.

puhastamine

Uimed lõigatakse ära enne soomuste eemaldamist, siis pole ohtu käsi soomuste eemaldamise ajal vigastada.

Soomuste eemaldamiseks asetatakse kala paberiga kaetud lauale peaga puhastaja poole. Libisemise vältimiseks keeratakse kalapea paberisse või riide sisse. Hoides kalapead ühes käes, eemaldatakse teise käega (kasutades kalapuhastamisriivi või nuga) soomused saba poolt pea poole tõmmates. Kui külgedelt on soomused eemaldatud, keeratakse kala seljale ja puhastada kõhu- ning kurgualune. Seejärel pühitakse kala soomustest puhtaks.

Mõned kalad, näiteks luts, angerjas, tursk jt nülitakse, kui see on vajalik nende toiduks valmistamisel. Kala pea ümbert lõigatakse nahk lahti. Suurematele ja väga libeda peaga kaladele pannakse silmus lõpuste tagant ümber kaela ja riputatakse üles, siis rebitakse nahk kahe käega sukana maha. Väiksemaid kalu saab ka käes hoides nülgida. Jällegi keerata kalapeale paber või riie ümber, et see käest ei libiseks. Kalanahka on kergem eemaldada, kui kala hoida paar minutit kuumas aurus. Aur muudab naha all oleva rasva pehmeks ja see soodustab naha eemaldumist.

Limakorraga kaetud kalu, nagu silm, angerjas, luts hõõrutakse jämeda soolaga, lastakse vajaduse korral paar tundi seista ning tõmmatakse seejärel läbi kalavõrgu või kareda kotiriide. Võtet võib korrata, kuni kala nahk on limast puhas.

Sisikonna eemaldamine võib toimuda järgmiselt. Kala hoitakse ühe käega, nii et kõhupool jääb ülespoole ja teise käega avatakse kõhukoobas (kasutades nuga või kääre). Lõiget alustatakse pärakuavast veidi tagantpoolt ja lõigatakse piki kõhujoont kuni peani ning seejärel lõigatakse lahti lõpused. Lõikamisel proovi mitte vigastata sapipõit. Marja ja maksa võib eemaldada esimesena, sest need on soovi korral söödavad. Seejärel eemaldatakse kogu soolestik ja neerud. Neerud meenutavad tardunud verd jas asuvad mõlemal pool selgroogu kõhuõõnes.

Kui on soov kala kuju paremini säilitada, jäetakse suurematel kaladel kõhunahk kõhuuimede kohalt lahti lõikamata. Esimene lõige ulatub kala pärakuavast kuni kõhuuimedeni, teist lõiget alustatakse kõhuuimede eest ja see ulatub kuni peani. Kahe ava kaudu puhastatakse kõhuõõs.

Kalade puhastamiseks on üsna palju erinevaid nippe ja osa neist võib näha ka allolevates videotes.

Kalade fileerimine

Väikekalade - kilu, räime, rääbise fileerimisel on kadu väiksem, kui värsket kala hoida 24 tundi verisoolas (verisool - kala pannakse anumasse soola, tekib verine vesi, mis tuleb ära valada). Kala võetakse vasakusse kätte ja parema käe pöidlaga lükatakse kalaliha selgroo küljest mõlemalt poolt lahti. Kalanahk jääb seljalt kokku. Kui väga värske ja veidi suurema kala selgroog eraldub raskemini, siis on vaja noaga aidata.

Suuremate kalade fileerimiseks eemaldatakse kõigepealt kala pea. Siis asetatakse kala veega niisutatud lauale, parem külg vastu lauda ja lõigatakse filee terava noaga selgroo juurest pea poolt sabani lahti. Seejärel lõigatakse selgroog ka teise filee küljest ära.
Fileepooltelt lõigatakse ära küljeluud ja uimed koos kinnitusluudega, mis ulatuvad lihasse. Filee asetatakse niisutatud lauale, nahapool alla. Sabaotsast lõigatakse nahk lahti, nuga surudakse naha ja liha vahele. Vasaku käega hoitakse nahka tugevasti vastu lauda (võib kasutada abivahendit, näiteks kahvel) ja nuga surutakse vastu nahka lükates ühe liigutusega kuni peani. Nii toimides ei jää naha külge kalaliha ning filee on ilus ja terve.

Järelpesemine tehakse kiiresti voolavas või rohkes külmas vees, eemaldades kõhuõõnest siseelundite ja vere osakesed. Pestud kalad nõrutatakse.