Õpetused ja artiklid

Et püütud kalasaak hästi säiliks ning maitseks, tulevad kalamehele kasuks ka teadmised kalade järeltöötlusest. Selles artikklis on juttu kalade lühiajalisest säilitamisest, soolamisest, kuivatamisest, suitsutamisest ja külmutamisest.

Kalade lühiajaline säilitamine

Kalu saab lühikest aega säilitada külmkapis või puhtas jahedas ruumis. Külmkapis ei tohi samal ajal olla tugeva lõhnaga juustu ega muid piimatooteid. Kala ei tohiks hoida ka nende toiduainete lähedal, mida kasutatakse kuumatöötlemata (vorst, juust jms.), kuna teised toiduained võivad osutuda mikroobide edasikandjaks.

Kalad hõõrutakse kuiva soolaga, võttes 1 kg puhastatud kalade kohta 10 g soola. Kausi põhja pannakse rest või kummuli pööratud taldrik, kalad laotakse sellele ühtlase kihina, pealt kaetakse kaane või riidega. Nii säilivad kalad paar päeva. Soolveega soolatud kalad säilivad halvemini. Küllastunud soolvees võib kalu hoida kuni 30 min, siis võetakse kalad välja ja nõrutatakse. Kui kala hoida pikemat aega soolaga, muutub kalaliha tuimaks. Merekalad säilivad värsketena, kui nad mähkida äädikaga immutatud rätikusse.

Kalade soolamine

Väga ammuseks kalade säilitusviisiks on olnud soolamine. Kalu võib soolata kuivalt või soolveega, kuid mõlemal juhul peab keedusoola olema sellises koguses, mis takistaks mikroobide elutegevust. Kalade soolamiseks kasutatakse põhiliselt jämesoola, mille erinevad lisandid rikastavad ka soolakala maitseomadusi. Soolamise mõju põhinebki sellel, et keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks.

Suuremate kalade soolamine (näiteks lõhe, latikas, lest, siig jt) käib niiviisi:
Soolamisnõu põhja puistatakse soola, sellele laotakse kalad, nahk allapoole, kiht soola ja jälle kalad. Pealmistel kaladel pannakse nahapooled ülespoole ja veidi paksem soolakiht peale. Järgmisel päeval pannakse vajutis. Neljandal või viiendal päeval, kui soolavesi on muutunud roosakaks, kurnatakse see pealt ära (kalu veest välja tõstmata), keedetakse läbi, eemaldatakse vaht ja valatakse see jahtunult kaladele. Nõu kaetakse vajutuskaane ja vajutisega. Kui soolvesi kalu ei kata, lisatakse soolvett juurde. Selliselt soolatud kalad on tarvitamiseks liiga soolased, kuigi säilivad hästi.

Pikka aega säilinud ja läbisooldunud kalu leotatakse nii, et soolasus oleks umbes 6...7 %. Suvel olgu leotusvee temperatuur 4...5 ºC, talvel 10...12 ºC. 1 kg kalade kohta võetakse 2 liitrit vett ja seda vahetatakse 1,2,3 ja 6 tunni järel. Kõrgema temperatuuri juures võib kalade pealmine kiht, milles soola kogus on vähenenud, rikneda. Et kalade maitse leotamisel ei halveneks, kasutatakse leotamiseks kanget teed vähese suhkruga, vee ja piima segu, lõssi, hapendamata petti või mineraalvett. Siis on mineraalainete kadu väiksem, soolakalad on mahlasemad ja meeldiva, kaladele omase maitsega.

Vääriskalu (näiteks rääbis, lõhe, forell, siig) soolatakse ka 5...7  %-lise soolaga. Selliselt soolatud kala on väga maitsev ja ei vaja leotamist. Rääbistel eemaldatakse luud, suuremate kalade filee lõigatakse viiludeks. Filee asetakse nahapoolega vastu lauda nii, et sabaosa on töötleja poole ja lõigatakse pea poolt alustades õhukese terava noaga õhukesed võileivasuurused viilud. Nahka kaasa ei lõigata. 1 kg fileeviilude kohta võetakse 50...70 g soola. Kalaviilud laotakse tihedalt kihiti soolaga purki nii, et alumine ja pealmine kiht on sool. Purgi peale võib panna pisut toiduõli, see kaitseb kala õhuga kokku puutumast. Purgid kaanetatakse ja säilitatakse nullilähedase temperatuuri juures. Selliselt soolatud kalaviilud säilivad mõni kuu, neid on väga hea panna võileivale ja nad on paraja soolasusega.

Kalaviilude soolamiseks võib kasutada ka maitseaineid - peenestatud vürtsid segatakse soolaga. Soolale võib lisada ka pisut tuhksuhkrut, see muudab kala mahlasemaks.

Kalade kuivatamine

Kevadel ja suvel pakuvad looduslikud tingimused meile veel ühe lihtsa kalade säilitusviisi - kuivatamise (ehk vinnutamise). Kalade kuivatamine rajaneb nende veesisalduse aeglasel vähendamisel. Enamiku vee kõrvaldamine kalast (tavaliselt kuni 20% veesisalduseni) pidurdab mikroobide elutegevust. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur, õhuvoolude liikuvus ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht.

Läänemere saartel kuivatatakse peamiselt räime ja lesta, Peipsi ääres peamiselt särge ja latikat. Vinnutatakse ka vimba, siiga ja teisi kalu.

Kalad puhastatakse soomuseid ja uimi kõrvaldamata. Pead jäetakse külge, kuid lõpused eemaldatakse.
Kalad soolatakse söögiks paraja soolasusega. Selleks hoitakse kalu küllastunud soolvees 1 - 3 tundi või soolatakse kuiva soolaga, võttes 1 kg puhastatud kalade kohta 50 g soola. Siis kulub sooldumiseks 24 tundi.
Soolveest võetud kalad jäetakse järgmise päevani kuivalt seisma, et sool ühtlustuks kalalihas.
Väikesed kalad lükatakse traadile või nöörile, pistes selle kala silmadest läbi. Suurematele kaladele tehakse riputamiseks silmus ümber saba. Kala kõhukoopa laialihoidmiseks võib sinna asetada paar puupilbast.

Kuivatamiseks sobib näiteks päikese eest varju jääv majasein, kus katuseräästas varjab vihma eest. Kalad asetatakse nii, et nad ei puutuks üksteisega ega seinaga kokku - õhk peab igalt poolt ligi pääsema, siis kuivavad kalad kiiresti ja ühtlaselt. Kärbeste kaitseks kaetakse kalad marliga. Saaremaal kuivatatakse lesta kahe marli vahele pandult pesunööril  (vihmaga peab nad nöörilt küll ära korjama).
Iga 4 kuni 5 päeva tagant keeratakse kalu ja kontrollitakse, et neile ei ole tekkinud hallitust ega leidu kärbeste mune. Vajaduse korral puhastatakse ja hõõrutakse kalu peene soolaga.
Mai- ja juunikuu on meie oludes parim kalade kuivatamise aeg, siis on õhuniiskuse protsent kõige madalam ja temperatuur kõrgem. Kuivatamiseks kulub 20 kuni 30 päeva.
Kuivatatud kala nahk on kuiv ja eraldub liha küljest.
Kuivatatud kalu hoitakse näiteks korvis või hõredast riidest kotis.
Puhtas ja õhurikkas hoiuruumis säilivad kuivatatud kalad kuni 6 kuud.

Kalade suitsutamine

Kalade suitsutamine on kombineeritud säilitusviis, kus liituvad soola, kõrge temperatuuri ja suitsuühendite konserveeriv mõju.

Suitsu saamiseks kasutatakse kodustes tingimustes tavaliselt põlevat puitu, harvem saepuru. Eelistatumad on igal juhul lehtpuud, sest okaspuude suits annab mõrkja vaigumaitse. Meie lehtpuudest sobivad suitsutamiseks hästi lepp ja haab.  Suitsutamiseks kasutatav puit ei tohi olla ka liigniiske, sest siis kalade pealispind tahmub.

Sõltuvalt suitsutamisetemperatuurist eristatakse kalade külm- ja kuumsuitsutamist. Kuumsuitsutamiseks ettenähtud kalu soolatakse suhteliselt nõrgalt. Väiksemaid ja keskmise suurusega kalu võib suitsutada tervelt. Üldiselt on soovitatav kalad ära rookida, sest sisikond annab kalale suhteliselt ebameeldiva kõrvalmaitse.

Meil on rohkem levinud kalade kuumsuitsutamine, milles saab tinglikult eristada nelja etappi. Esiteks, kalade kuivatamine väheses suitsus temperatuuril 60–80 °C. See on vajalik vältimaks kalade liigset tahmumist. Teiseks, kalade kuumsuitsetamine temperatuuril 110–140°C. Sellisel temperatuuril toimub kalade kudede pehmenemine. Kolmandaks, pärissuitsutamine veidi madalamal temperatuuril, kuid tihedas suitsus. Tiheda suitsu saamiseks peab ahju tõmme olema minimaalne.
Kõige lõpuks võib sütele lisada kas veidi suhkrut või nõgeseid, selleks, et kindlustada suitsukala kena pinnavärvus. Kvaliteetsel suitsukalal on pehme, valge maitsega liha ning terve, kuldpruuni värvusega nahk. Pärast suitsutamist tuleb kalad kiiresti maha jahutada.

Forelli suitsutamine

Kalade külmutamine

Kala külmutatakse kohe pärast püüdmist ja ilma vahepealse külmkapis hoidmiseta. Lahjemaid kalu on kergem külmutada ja need säilivad võrreldes rasvasemate kaladega ka paremini.

Kalad pestakse veelkord ja hõõrutakse seejärel kuivaks. Pesemisveel lastakse kõhuõõnest korralikult välja tilkuda. Kõige parem on kalad külmutamiseks üksikult vaakumpakendisse panna. Külmutamisel viiakse kala temperatuuri kiiresti alla -20°C .
Rasvased kala külmutatakse vees jääklompiks. Niiviisi säilivad nad kauem. Kala pannakse vormi, kaetakse veega ja pannakse sügavkülma. Kui vesi on külmunud, võetakse klomp vormist välja ja pakitakse see külmutuskotti.
Külmutamiseks ettevalmistamisel ärge unustage pakendile kanda järgmisi andmeid: sisu, külmutamise kuupäev ja säilivusaeg.

Toorest kala võib külmutatult säilitada kuni 3 kuud, soolatud ja suitsutatud kala kuni 6 kuud. Juba ülessulanud või -sulatatud kalu ei tohi mitte mingil juhul uuesti külmutada. Ja veel - sügavkülmutamine ei paranda ei kalaliha kvaliteeti ega maitseomadusi.  Küll aga võimaldab kalade sügavkülmutamine hävitada laiussi vastseid.

Artikli koostamisel on kasutatud järgmisi allikaid:

http://www.e-ope.ee/_download/euni_repository/file/244/2009_kalad.zip/2009_kalad/index.html

http://www.ajakirikook.ee/node/354

http://8371149.la02.neti.ee/kool/vanker/kala/kalade_klmutamine.html

Kalaportaal, 2011